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Faux filet (bœuf )

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Produit	Prix.Unit
Faux filet (bœuf )	4000 F CFA / Kg

Description
Emplacement Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet. CONSERVATION Le faux-filet se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Penser à toujours sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire cuire. Remise à température ambiante, elle ne sera pas agressée, à la cuisson, par un trop fort écart de température. Cuisson Le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir. Pour une cuisson rapide, il sera plus savoureux s’il est poêlé avec un peu de matière grasse car le gras qui l’entoure n’est pas suffisant pour le protéger de la chaleur vive d’un gril. De plus, le gras fixe les parfums. Il est important de saisir la surface et d'en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Selon l’épaisseur et le goût de chacun, comptez 1 à 3 minutes de cuisson par face. Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre. Achat Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l'avantage d'être plus goûteux. Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Il peut peser jusqu'à 8 kg. Si le faux-filet est destiné à être grillé ou poêlé, il faut préférer des tranches épaisses de 2,5 cm, destinées à plusieurs personnes, plutôt qu'une tranche fine par personne. Coupé très fin le faux-filet perd de sa saveur à la cuisson. Il vaut mieux éviter de dégraisser les tranches de faux-filet. Il est préférable de les cuire avec le gras et laisser celui-ci sur le bord de l'assiette. Demander au boucher de taillader les bords du faux-filet pour éviter qu'ils ne se recroquevillent à la cuisson. Le faux-filet est un excellent morceau à rôtir. Il ne se barde pas : sa couverture de graisse lui suffit et, de plus, elle donne du goût à la viande. Pour un rôti ou un faux-filet, compter 150 g par personne. Le faux-filet convient également aux brochettes et fondues.

Description

Emplacement

Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût. Le faux-filet fait partie, comme l'aiguillette, le rumsteck et le filet, de l'aloyau. Situé de part et d'autre de l'échine et contre le filet, le faux-filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proches de celles de l'entrecôte, quoique moins large et moins persillée. C'est un morceau tendre et savoureux, sans trop de déchet. CONSERVATION Le faux-filet se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Penser à toujours sortir la viande du réfrigérateur quelques heures avant de la faire cuire. Remise à température ambiante, elle ne sera pas agressée, à la cuisson, par un trop fort écart de température.

Cuisson

Le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir. Pour une cuisson rapide, il sera plus savoureux s’il est poêlé avec un peu de matière grasse car le gras qui l’entoure n’est pas suffisant pour le protéger de la chaleur vive d’un gril. De plus, le gras fixe les parfums. Il est important de saisir la surface et d'en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Selon l’épaisseur et le goût de chacun, comptez 1 à 3 minutes de cuisson par face. Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Achat

Bien que le faux-filet soit sensiblement moins tendre que le filet, il a l'avantage d'être plus goûteux. Le faux-filet est un morceau à poêler, à griller ou à rôtir. Il peut peser jusqu'à 8 kg. Si le faux-filet est destiné à être grillé ou poêlé, il faut préférer des tranches épaisses de 2,5 cm, destinées à plusieurs personnes, plutôt qu'une tranche fine par personne. Coupé très fin le faux-filet perd de sa saveur à la cuisson. Il vaut mieux éviter de dégraisser les tranches de faux-filet. Il est préférable de les cuire avec le gras et laisser celui-ci sur le bord de l'assiette. Demander au boucher de taillader les bords du faux-filet pour éviter qu'ils ne se recroquevillent à la cuisson. Le faux-filet est un excellent morceau à rôtir. Il ne se barde pas : sa couverture de graisse lui suffit et, de plus, elle donne du goût à la viande. Pour un rôti ou un faux-filet, compter 150 g par personne. Le faux-filet convient également aux brochettes et fondues.

Faux filet (bœuf )

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Cuisson

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